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Maturation

Maturation

Jules Löwenthal okt 26, 2017 whisky wetenswaardigheden 0 Comments

Introduction Maltage Levure Broyage Distillation Maturation Filtration Mise en bouteille

Source: http://www.meeroverwhisky.nl

Phase 5 - Maturation

Bois de chene

Le distillat est stocké dans des fûts de chêne. On utilise des fûts de chêne précédemment utilisés pour le Bourbon américain et le Sherry espagnol. Le distillat dont le pourcentage d’alcool est compris entre 65% et 70% doit mûrir au minimum 3 ans pour être appelé Scottish Whiskey.

Pendant la maturation, le goût du whisky est combiné aux substances naturelles contenues dans les fûts de chêne. Au final, chaque whisky a son propre goût et son odeur.

Tanin

Parce que les barils sont plus ou moins brûlés à l'intérieur et que le tanin du bois donne au whisky ses arômes de caramel et de vanille. Si des fûts de sherry espagnols Aloroso sont utilisés, le goût du sherry influencera également le goût final du whisky.

Couleur du whisky

Le whisky qui a mûri uniquement dans des fûts d’anciens sherry n’a pas la saveur de vanille / caramel comme le whisky qui a mûri dans des fûts d’ancien bourbon. Le whisky a donc un goût plus sec. Le fût de chêne européen donne un whisky de couleur plus foncée qu’un fût d’ancien bourbon. La couleur vient du tanin dans le bois et non du sherry noir Aloroso qui a mûri dans les fûts auparavant!

La couleur foncée du whisky n'a également rien à voir avec la couche de bois carbonisée à l'intérieur du baril. Ceci a le Bourbon qui a mûri auparavant il a donné le goût de caramel. Les fûts d’anciens sherry sont moins torréfiés (anglais: carbonisé) mais donnent donc un whisky de couleur beaucoup plus sombre.

Plus le whisky mûrit longtemps dans un fût de chêne européen, plus le whisky devient sombre. Souvent, une combinaison est également utilisée. Le whisky a d'abord mûri pendant 8 ans dans des fûts ex-Bourbon, puis pendant 2 ou 3 ans dans des fûts ex-Sherry. Cela rendra le goût plus complexe.

Évaporation

Le bois est naturellement poreux et va respirer. En conséquence, les caractéristiques de l'air de l'environnement sont transférées au whisky. Le lieu où le whisky est stocké est déterminant. Si cela se trouve sur la côte, donc dans l'air marin ou quelque part au milieu des Hautes Terres, le goût et l'odorat sont influencés différemment.

Par évaporation naturelle (anglais: évaporation), 2% de la boisson sont perdus chaque année. Ceci est également appelé la part de l'ange. C'est en partie la raison pour laquelle le vieux whisky est plus cher que ses années plus jeunes.

Le chêne européen est moins poreux que le chêne américain et convient donc mieux à une maturation plus longue du whisky. Cependant, il est également vrai que, en règle générale, un ancien navire Bourbon a une capacité de 200 litres et un ancien navire de Sherry a une capacité de 500 litres. Plus le fût est petit, plus la maturation est rapide. La surface de contact des petits vaisseaux est relativement plus grande.

Réutilisation

Le whisky est "toujours" affiné dans des fûts d'occasion ex-Bourbon ou ex-Sherry (il existe des exceptions). Le whisky qui mûrit pour la première fois sur des fûts usés est appelé affinage sur des fûts "premier remplissage" (en anglais: maturation sur fûts de premier remplissage). Au total, il peut être utilisé un baril 4 fois avant d'être "épuisé". Dans les deuxième, troisième et quatrième maturations, on parle de maturation dans des récipients "de remplissage".

Avec un whisky de qualité, seuls des fûts de "premier remplissage" sont utilisés. Cela doit donc être indiqué sur l'étiquette.

Phase suivante: FILTRATION

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